烘焙好文:手把手详细解密菠萝包制作步骤,新手也能100%搞定! 推荐

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特殊时期响应国家的号召,少出门家里蹲。不过爱烘焙的小伙伴可以在家里捯饬美味和家人分享。作为一篇实操+经验分享帖,尽量写的详细,需要注意的小贴士会加粗显示,文末也集中列了几个可能有疑问的地方,希望大家都可以做出好吃的菠萝包。

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菠萝包里有菠萝么?
当然没有,只是成品外观相撞看起来有点像菠萝而已。这就像夫妻肺片里没有夫妻,老婆饼里也没有老婆哦!下面的菠萝包配方是无意中尝试的,没想到成品却出奇的好吃,而且做了好多次,每次都获得好评。

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菠萝包的灵魂和特点就是外面那层酥皮,因为有黄油和奶粉,成品带有浓厚的奶香味,刚出炉时还会特别的酥脆。所以奶粉不可或缺。

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关键是即使你不喜欢酥皮,山贼君也会极力推荐用本文中的配方来制作餐包或者吐司。

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成品非常柔软Q弹,隔着屏幕感受一下面包的柔软。

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其实冬天是最适合做面包的,因为不用担心面团揉面过程中升温影响发酵和成品。很多人担心冬天的发酵,微波炉或者烤箱里放一盆热水就可以搞定!接下来开始今天的烘焙之旅!

一、配方

首先说说配方部分,为了让大家看的更加直观,特地附上了使用的各个品牌外包装,可以作为购买参考。高筋面粉目前在用的是金山和白燕,都很好出膜,而且做出来的面包很松软。白燕属于性价比比较高的一款高筋面粉。

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【面团部分】

高筋面粉500克,白砂糖55克,奶粉25克,干酵母5克,全蛋液50克,牛奶100克,水160克,盐5克,黄油30克

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【酥皮部分】

黄油100克,糖粉or白砂糖80克,全蛋液30克,低筋面粉140克,奶粉30克,盐2克

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【表面上色】纯蛋黄

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二、制作

(一)揉面&基础发酵

揉面现在都用厨师机。讲真,如果你喜欢捯饬面团,但是手部力量比较薄弱或者想轻松一些、提高成功率,真心推荐入手一台厨师机。我自己用的是国产的乔立。

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采用的是后油后盐法,盐对酵母有抑制作用,所以后加入的好处是减少和酵母接触的时间,缩短搅拌时间,更快的强化面团出筋速度。

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先将除了黄油、盐以外的食材倒入厨师机(液体,粉类可以不用考虑先后顺序)。

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揉成光滑扩展的面团,这个时候可以初步看到粗糙的膜。破洞周边有锯齿,不够平整。

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再加入盐和室温软化好的黄油块,揉至完全扩展阶段。如下图,最终可以拉出薄膜即可。即使有破洞,边缘也是光滑平整的。

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把揉好的面团放入容器,盖上保鲜膜,进行第一次基础发酵。面团发酵至2倍左右即可。没有发酵箱的还是采用烤箱里加一碗热水的方法。不建议采用不锈钢料理盆进行发酵,不锈钢本身导热性能好,会影响面团发酵的温度。

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发酵成功的判断方法,用手指蘸取一点面粉,面团中央轻戳一个洞,这个洞洞不回缩就是发酵成功啦!

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一次发酵是面包组织细腻松软的关键。接下来将发酵好的面团转移到揉面垫或者操作台上,轻揉面团进行排气。

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接下来称重面团,借助刮刀进行分割,65克左右的话大概是14个。如果自己在家吃,可以随性一点,比如这次我要来个大一点的菠萝包。每个小面团大概是75克左右,大面团在210克左右。

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分割好的面团进行滚圆操作。

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盖上保鲜膜松弛15分钟左右。面团松弛的时间我们刚好可以操作菠萝包的酥皮。

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(二)酥皮制作

备注:

1)酥皮部分不需要打发黄油,戴上一次性手套就好。刚开始混合会有点粘手。

2)黄油需要提前软化。冬天黄油不太好软化,可以在阳光下晒一会儿。或者放微波炉转,但是时间一定要短,看状态。

烘焙好文:手把手详细解密菠萝包制作步骤,新手也能100%搞定!用手轻轻按压会有印子

3)配方中的糖是糖粉(也叫糖霜)或者细砂糖都可以。细砂糖因为颗粒感强一些,口感更有层次。

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1、先把黄油和糖粉用手抓匀。

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2、混合好黄油和糖粉之后,一次性加入全蛋液,搅匀。

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3、搅匀好的鸡蛋液和面团状态。

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4、加入低筋面粉和奶粉。

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5、用折叠法拌匀成团,此步骤给点耐心!先用刮刀翻拌至看不见干粉,然后用手揉搓。不用担心搅拌久了面团出筋,这样酥皮的延展性更好!

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6、成品面团会有点粘手,可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。冷藏时间不需太久,酥皮太硬会不好操作。如果觉得硬了,就室温稍微放一会儿。

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(三)酥皮混合+二次发酵

回到面团部分了。松弛好的面团,按扁,再轻轻擀开,看到气泡的话轻轻拍掉,整形变圆即可。当然,如果有你喜欢的馅料,就可以在这一步加入哦!

备注:操作过程中,记得将面团盖上保鲜膜或者湿布,否则面团容易干,影响口感。

烘焙好文:手把手详细解密菠萝包制作步骤,新手也能100%搞定!擀面杖按扁

烘焙好文:手把手详细解密菠萝包制作步骤,新手也能100%搞定!轻轻按压,去掉气泡

烘焙好文:手把手详细解密菠萝包制作步骤,新手也能100%搞定!顺势揪起面团,滚圆

从冰箱里取出酥皮面团,搓成条,然后进行分割。14个面团参考的每个酥皮是26克左右。我是每个小面团用了35克左右,大面团差不多用了100克,留着一个做餐包。分割好的酥皮面团搓圆,

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上下分别垫一层保鲜膜,酥皮放在中间。用擀面杖将酥皮面团轻轻擀开,尽量厚度均匀。

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也见过有人用刮板来操作的,力度会更均匀一些。

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轻轻揭开一面的保鲜膜,借助保鲜袋把酥皮扣在面团的上面,然后慢慢把酥皮往下贴紧、压实。

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可以把面包体轻轻的往酥皮里多塞一些,这样出炉的菠萝包表面会更加丰满。动作尽量轻,以防弄裂酥皮。

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整好之后再把整个面团搓圆。收口向下摆好。

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放入烤盘,考虑到二次发酵,给彼此留点空间。(Attention:有一个独行者,我要做餐包!)

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借助牙签或者刮刀在表面画出花纹。

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想要省力,推荐入手一个菠萝包印模。

烘焙好文:手把手详细解密菠萝包制作步骤,新手也能100%搞定!接下来进行二次发酵。因为没有发酵箱,都是放在烤箱里,摆上一盆热水,发酵至1.5-2倍大。

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(四)烘烤

二发完成后,开始刷蛋液。建议使用全蛋黄,用全蛋液的话,蛋清容易滴下来,影响美观。同时烤箱开始180度预热。

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180度20分钟,表面变成金黄即可。注意!因为每台烤箱品性不太一样,如果中途发现面包已经上色满意,可以及时加盖锡纸,以免上色过深。

烘焙好文:手把手详细解密菠萝包制作步骤,新手也能100%搞定!刚进烤箱的菠萝包

烘焙好文:手把手详细解密菠萝包制作步骤,新手也能100%搞定!慢慢变胖的菠萝包,看着就有幸福感

烘焙好文:手把手详细解密菠萝包制作步骤,新手也能100%搞定!即将出炉的菠萝包,有些上色深了些

菠萝包出炉啦!金黄酥脆的酥皮包裹松软的面包体,好吃到飞起还是炸裂,等你们亲自尝试以后自个儿体会吧!反正不吃甜食的LG一出炉就能吃俩!

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趁热切开,放一片黄油,就是冰火菠萝油咯!

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刚出炉的面包趁热吃口感最好。隔天吃的话口感照样不赖。追求酥脆口感的,再放入烤箱150度烤个几分钟就好咯!

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三、关于制作菠萝包的几个注意点

1、吃不完的菠萝包如何保存?

这个配方的面团量如果觉得大的话,可以减半做。吃不完的菠萝油放入冰箱冷冻,这样丝毫不会影响口感,想吃的时候提前拿出来解冻,预热烤箱150度,烘烤几分钟就可以恢复刚出炉的那种酥脆口感。

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2、为社么有些配方的酥皮会加小苏打/泡打粉?

小苏打的作用是让酥皮上色更好看,泡打粉可以让酥皮更加蓬松一些,甚至可以不用压纹都能出现自然爆裂的纹路。都属于可加可不加的材料,大家根据实际灵活参考。

3、酥皮可以用猪油代替黄油么?

可以!

4、表面的酥皮为什么会掉,或者不那么不牢固?

这个情况我自己也会经常遇到,至少可以接受。两个解决方案:擀酥皮的时候恶意压成中间厚,四周薄,这样包裹性更强一些。第二,未必要追求酥皮整个包裹住面团,可以只在面团一半位置包裹,烤出来也很好看。

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5、怎么刚出炉的菠萝皮是酥脆的,放了一会就软了呢?

这个是因为面包冷却后吸收了空气中的水分。想要恢复酥脆,再回烤箱150度烘烤几分钟就好!

6、面包组织不够松软?

解决这个问题,第一面团要揉到位,尽量让面团实现完全扩展,达到手套膜状态。第二,发酵要到位,2次发酵都要达到2倍大左右。

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好啦!看懂这些步骤了么?如果还有疑问,欢迎留言交流!2020年,祝各位有“鼠”不尽的money,开心买买买!

烘焙好文:手把手详细解密菠萝包制作步骤,新手也能100%搞定!宅家的日子也要过的不一样!

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